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IV.3.1.1. LE MIEL

 

                                                                                 Salut romain: "Que le miel coule pour toi!"

Le miel: il est une substance sucrée, visqueuse, semi-liquide produite par les abeilles à partir du nectar et de miellat, à l’aide de l’invertase. Une définition franchement moche et sèche-précise! Le sources du miel sont deux: le nectar des fleurs -  qui offre des miels monoflorals ou polyflorals - et le mieillat. La qualité du miel depend: du sol dans lequel poussent les plantes nectarifères, les espèces de ces plantes, la récolte, la quantité d'eau qu’il contient, la manipulation lors de la récolte, le stockage et la commercialisation, etc.

Caractéristiques physiques du miel: du goût caractéristique doux de miel; il est visqueux; odeur caractéristique, en fonction de la source d'origine; il a une densité moyenne de 1,417 à une température de 200C, avec plus ou moins entre 1,39 et 1,44; couleur - selon les pigments des sources d’origine; il est très hygroscopique, il cristallise gros ou plus fin, en fonction de la quantité d'eau contenue; il contient des traces fines de la gelée royale et le pollen; il est thermosensible  - soumis à des températures supérieures à 400 ° C, commence à perdre ses qualités originelles; il est photosensible. (Biachi, 1989).

Composition biochimique du miel: 17,2% eau, acides aminés - moins de 1% du poids sec du miel, hydrates de carbone 81,3%, enzymes (plus de 800 connus), hormones, acides organiques,  lipides, substances antibiotiques, facteurs d'inhibition antigerminatifs, pigments, composés aromatiques, traces de pollen et gelée royale (Bonagia et al, 1983;.. Gonnet et al, 1989; Andritoiu, 2002, 2004, 2006).

Glucides du miel (95-96% de la matière sèch du miel), sont répresentées par le glucose - 32,8%, le fructose - 38,45%, le maltose - 3,79%, la saccharose – le sucre 5-7% et autres sucres.

Les acides aminés présents dans le miel sont déterminées par la méthode photocolorimètrique (Bianchi, 1989), leur quantité totale est réduite: la lysine, l'histidine, la thréonine, l'arginine, la sérine, la méthionine, l'acide glutamique, l'isoleucine, la proline, la glycine, l'alanine, la cystéine (Andritoiu, 2006). Les protéines du miel se trouvent dans de petites quantités de 0,15 à 0,70%, et leur teneur et quantité sont différentes, compte tenu de leur origine.

Minéraux du miel: fer 16% mg; cuivre 0,08 % mg; manganèse 0,2%; silicium; chlore  19 g %; calcium 11%; sodium 11mg %; potassium 31 mg%; soufre 5 mg%; phosphore 0,9 mg%; vanadium, zirconium, titane, nickel, étain, plomb, argent, or, bismuth, strontium (Capolongo, 1997; ALPHANDÉRY, 1989; Andritoiu, 2006; Andritoiu et Andritoiu, 2010).

Vitamines du miel: les vitamins de la gamme B (B1-thiamine, B2-lactoflavine, ovoflavine, riboflavine, B3-PP, B5-acide pantothénique, B6-pyridoxine, B9-acide folique, B12- cyanocobalamine), la vitamine C; toutes les vitamines liposolubles: la provitamine A; la vitamine D; la vitamine E (traces); la vitamine K (traces). (Andritoiu, 2006).

Enzymes du miel:  on a identifié plus de 800 enzymes, dont les plus importants sont: la diastase, l’invertase, la sucrase, la catalase, la phosphatase acide, la peroxydase, la superoxyde dismutase (SOD); la glucosidase (α β et), l’acétyltransférase, la cytochrome oxydase, la tyrosinase, le monophénol monooxygese, les glycosyl transférases, la  lipase, la sucrase, l’oxydase de l'acide ascorbique, l’inhibine, etc. (Vecchi et al, 1969;. Andritoiu, 2006).

Acides organiques du miel: acétique, butyrique, citrique, formique, maléique, oxalique, piroglutamique, lactique, succinique, phosphoglycerique, glycolytique, 2 ou -3, α-cétoglutarate, pyruvique, tartrique (Andritoiu, 2006).

Composés aromatiques du miel: carbonyls,  comme le formaldéhyde, aldéhyde acétique, isobutyraldéhide, butyraldéhyde, acétone, méthyléthylcétone; alcools: isopropanol, éthanol, 2-butanol, le 4-propanol, 3-pentanol, isobutanol, 3-méthyl-2-butanol, 3-méthyl-1-butanol, le n-butanol, alcool β-méthyle, 2-méthyl-1-butanol, alcool phényléthylique, alcool benzylique; esters:  formiate de méthyle, formiate d'éthyle, éther diéthylique, diverses (Andritoiu, 2006).

Lipides du miel, comme les acides: acide palmitique, stéarique, linoléique, oléique, laurique, myristoleique, linolénique (Cyril et al, 1973; Andritoiu, 2006.).

Facteurs antibiotiques et antigerminatifs: le miel est antiseptique. Depuis 1906, dans un travail remarquable, de nomenclature, réalisé sur la flore bactérienne de la ruche, G.F. White a montré que le miel est parfaitement stérile et ne contient aucune forme végétative bactériene. Beaucoup plus tard, ce résultat a été confirmé  par des analyses bactériologiques d’une grande précision. Le miel naturel, frais, riche en catalase, libére en solution une petite quantité de peroxyde d'hydrogène, ayant ainsi une certain valeur antibiotique. (Snowdon et al., 1996, 1999).

Facteurs de croissance: la plupart d’eux resultant du pollen, l’apilarnil et la gelée royale.  (Gonnet, 1989; Harnaj, 1989; Neacsu, 2002; Andritoiu, 2004, 2006 et ainsi de suite).

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