IV.3.1.1. MIEREA

                                                                                 Salut roman:”Să curgă miere pentru tine!”

Mierea: este o substanță zaharoasă, vâscoasă, semilichidă, produsă de albine din nectar și mană, cu ajutorul invertazei. Definiție de-a dreptul urâtă și sec-exactă! Sursele mierii sunt două: nectarul florilor – oferă mieri monoflore ori poliflore -  și mana¹. Calitatea mierilor depinde de: solul în care cresc plantele nectarifere, de specia acestor plante, de durata culesului², de cantitatea de apă pe care o conține, de manipulările din timpul recoltării, depozitării și comercializării etc.       

Caracteristicile fizice ale mierilor: gust dulce, caracteristic; este vâscoasă; are miros caracteristic, în funcție de sursa provenienței; are densitatea medie de 1,417 la temperatura de 20⁰C, cu variabile între 1,39 și 1,44; culoarea – în funcție de pigmenții surselor de proveniență; este puternic higroscopică; cristalizează mai grosier ori mai fin, în funcție de cantitatea de apă conținută; conține fine urme de lăptișor de matcă și de polen; este termosensibilă – supusă la temperaturi de peste 40⁰C, începe să-și piardă calitățile inițiale³; este fotosensibilă⁴ (Biachi, 1989).      

Compoziția biochimică a mierilor: 17,2% apă, aminoacizi – sub 1% din substanța uscată a mierii, 81,3% glucide, enzime (peste 800, cunoscute), hormoni, acizi organici, lipide, substanţe antibiotice, inhibină, factori antigerminativi, pigmenţi, compuşi  aromatici, urme de polen și de lăptișor de matcă (Bonaga et al., 1983; Gonnet et al., 1989; Andriţoiu, 2002, 2004, 2006).

Glucidele din miere(95-96% din substanţa uscată a mierii), sunt reprezentate de glucoză - 32,8%, fructoză - 38,45%, maltoză – 3,79%, zaharoză – 5-7%, alte zaharuri.

Aminoacizii din mieresunt determinațiprin metoda fotocolorimetrică (Bianchi,1989), cantitatea lor totală fiind redusă:lizina, histidina, treonina, arginina, serina, metionina, acid glutamic, izoleucina, prolina, glicina, alanina, cisteina (Andriţoiu , 2006). Proteinele din miere se găsesc în cantităţi reduse de 0,15-0,70%; conţinutul și cantitatea lor diferă în funţie de provenienţă.

Mineralele din miere:fier 16 mg%; cupru 0.08 mg%; mangan 0.2%; siliciu; clor 19 mg%; calciu 11 mg%; sodiu 11 mg%; potasiu 31 mg%; sulf 5 mg%; fosfor 0.9 mg%; vanadiu; zirconiu; titan; nichel; cositor; plumb; argint, aur, bismut; strontiu (Capolongo, 1997; Alphandery, 1989; Andriţoiu, 2006; Andrițoiu și Andrițoiu, 2010).

Vitaminele din miere:vitaminele din gama B (B₁-tiamina, B₂-lactoflavina, ovoflavina, riboflavina, B₃-PP, B₅-acid pantotenic, B₆-piridoxina, B₉-acid folic, B₁₂-ciancobalamina), vitamina C; toate vitaminele  liposolubile: provitamina A; vitamina D; vitamina E (urme); vitamina K (urme). (Andriţoiu, 2006).

Enzimele din miere: au fost identificate peste 800 de enzime, cele mai importante fiind:diastaza, invertaza⁵, sucraza, zaharaza, catalaza, fosfataza acidă, peroxidaza, superoxid  dismutaza  (SOD); glucozidaza (αşi β), acetiltransferaza, citocrom oxidaza, tirozinaza, monofenol monooxigeza, glicozil-transferaze, lipaze, sucraze, oxidaza acidului ascorbic, inhibina etc.(Vecchi et al., 1969;  Andrițoiu, 2006).

Acizi organici din miere:acetic, butiric, citric, formic, maleic, oxalic, piroglutamic, lactic, succinic, glicolitic, 2 sau -3 fosfogliceric, α-cetoglutaric, piruvic, tartric (Andriţoiu, 2006).   

Compuşi aromatici din miere:carbonili, precum formaldehida, aldehida acetica, izobutiraldehida, butiraldehida, acetona, metiletilcetona; alcooli: izopropanol, etanol, 2-butanol, 4-propanolol,3-pentanol, izobutanol, 3-metil-2-butanol, 3-metil-1-butanol, n-butanol, alcool β-metilic, 2-metil-1-butanol, alcool feniletilic, alcool benzilic; esteri: formiat de metil, formiat de etil, eter dietilic, diverse (Andriţoiu, 2006).

Lipide din miere,ca acizi:palmitic; stearic; linoleic; oleic; lauric; miristoleic; stearic; linolenic (Cirili et al., 1973; Andriţoiu, 2006).

Factori antibiotici și antigerminativi: mierea este antiseptică. Încă din 1906, într-o lucrare remarcabilă, de nomenclatură, efec­tuată asupra florei bacteriene a stupului, G. F. White a arătat că mierea este un produs perfect steril şi că nu conţine nici o formă vege­tativă bacteriană. Mult mai tîrziu, a fos confirmat acest rezultat prin analize bacteriologice de o mare acuratețe. Mierea naturală proaspătă, bogată în catalază, eliberează în soluţie o cantitate mică de peroxid de hidrogen, având astfel o anume valoare antibiotică (Snowdon et al., 1996, 1999).

Factori de creștere: majoritatea lor  provin din polen, apilarnil și lăptișorul de matcă (Gonnet, 1989; Harnaj, 1989;  Neacșu, 2002 ; Andrițoiu, 2004, 2006 etc.).

__________________________

1 - Mierea numită a fi de mană, provine din substanțele zaharoase secretate de lachnide (lecanide) care înțeapă frunzele unor specii de copaci – brad, stejar, salcie etc. -, rețin proteinele și elimină glucidele, care sunt recoltate de albine și, cu intervenția invertazei, sunt transformate =în miere ; mierea de mană este cea mai remineralizantă miere.

2 - Culesurile bogate oferă mieri de o calitate mai redusă față de culesurile moderate sau sărace: timpul de prelucrare, care reduce cantitatea de apă din nectar fiind mai scurt, mierile sunt  mai sărace enzimatic.

3 - Temperatura internă a coloniei de albine în timpul culesurilor de nectar este de 37^oC: a se corela cu temperatura optimă a corpului omenesc.

4 - Mierea este produsă în întunericul stupului. Expusă luminii solare directe, calitățile sale se depreciază.

5 - Invertaza, la un pH de 6-6,8, scindează zaharoza în glucoză şi fructoză, într-un raport de 1:1. Provenienţa ei în miere este numai în mică parte din nectar, ea provenind majoritar din secreţiile glandelor hipofaringiene ale albinelor mai vârstnice de 21 de zile.