VI.1.1. ALIMENTE, DIGESTIE ȘI ABSORBȚIE INTESTINALĂ
Tot mai frecvent auzim spunându-se: omul este ceea ce mănâncă. Este adevărat, dar adevărul acestei afirmații este numai parțial. Să lămurim acest lucru. Desigur, contează structurarea alimentelor consumate, cantitatea și calitatea lor. Fără îndoială, contează multe alte stări, mulți alți factori privind alimentele și alimentația: starea de sănătate, diversele afecțiuni, vârsta, ritmicitatea meselor, repartiția alimentelor la mesele zilnice (mic dejun, prânz, cină), ocupația, nivelurile eforului fizic și/sau intelectual, clima, recuperarea/convalescența, sarcina, alăptarea etc.
Să presupunem însă că, la aceeași masă, se află zece persoane cu vârste și ocupații asemănătoare, care consumă aceleași alimente, în cantități egale. Din acest moment însă, intervine digestibilitatea și digestia. Digestibilitatea1este considerată a fi un raport între cantitatea substanțelor din alimentele ingerate și cantitatea substanțelor asimilate. Între momentul consumării alimentelor și absorbția substanțelor conținute în acestea, se află complexul proces al digestiei. Acest proces, desfășurat îndeosebi prin mecanisme enzimatice complexe, constă în prelucrarea și transformarea substanțelor din alimentele ingerate în substanțe asimilabile. Spre exemplu, proteinele conținute în alimentele consumate sunt descompuse în aminoacizi: aceștia sunt unitățile de bază - cele mai mici – în care pot fi descompuse proteinele alimentare. După absorbția lor la nivelul mucoasei intestinale, supuși proceselor de metabolizare, aminoacizii sunt legați între ei într-o anumită ordine și într-un anumit număr, astfel încât formează proteinele necesare funcționării fiziologice a metabolismului uman.
Fiecare dintre comesenii noștri însă, are o digestie cu particularități proprii, dar și un potențial diferit de absorbție, la nivelul mucoasei intestinale, a substanțelor aflate în alimentele supuse mecanismelor enzimatice digestive. Cuantumul substanțelor absorbite - proteine, lipide, glucide, minerale, vitamine, enzime etc. - , va fi diferit de la o persoană la alta. Nu vom aborda, acum și aici, motivațiile acestor diferențe (pentru o discutare amplă a acestor probleme, ar fi necesar să se scrie cel puțin un tratat de nutriție și unul de gastroenterologie). Prin urmare, ar fi mult mai aproape de adevăr să spunem: omul este ceea ce asimilează din ceea ce mănâncă. Dar și acest adevăr este numai parțial. Asimilarea substanțelor oferite de digestie și de calitatea absorbției intestinale este, de fapt, prima etapă a metabolismului.
--------------------------------
1.Digestibilitatea oricărui aliment poate fi calculată teoretic și are o relație directă cu valoare biologică (VB) a alimentelor. Digestibilitatea alimentelor poate fi privită ca un raport între totalul cantitativ al alimentului ingerat și cantitățile de substanțe absorbite intestinal și eliminate ca reziduuri digestive. VB a fiecărui aliment, de asemenea, poate fi calculată teoretic în funcție cantitatea și calitatea substanțelor oferite: proteine, lipide, glucide, minerale, vitamine etc. Digestibilitatea alimentelor cu VB egală este diferită de la un individ la altul, în funcție de o multitudine de factori: orarul meselor, asocierea cu alte alimente, vârsta, modalitatea de pregătire, eventualele afecțiuni ale digestiei etc. Spre exemplu rădăcinoasele: consumate ca salate vor avea pentru organism o anumită VB, iar consumate ca sucuri, o altă valoare. Mesele bogate în grăsimi sau fibre vegetale reduc absorbția calciului din alimente etc.